Cuando pensamos en queso, podemos imaginar vacas de libre pastoreo en las zonas o regiones de Los Lagos, Los Ríos o en general el sur de Chile, pero no pensamos en Ayurveda. De hecho en general Ayurveda no recomienda el consumo de quesos duros, pero si sugiere los quesos blandos o frescos. Fermentar lácteos en yogur, suero de leche o queso se ha hecho como una tarea de conservar la leche durante todo el invierno en la india una práctica que se hizo posteriormente popular en Europa pero puede haberse originado en India aproximadamente 6.000 años atrás ya a ese queso blando fresco se le llamó “paneer”; del cual hablaremos después.
En esta aventura por el sur de Chile en Puerto Montt, me encontré con esta lechería tradicional que hasta hace poco elaboraba un queso cortado con limón como se hace tradicionalmente en la india para los tipos Vata y Kapha y para los tipos Pitta cortado con vinagre o lima que es más suave que el limón o cómo nos conto la abuela Yuya en esta visita…con manzanas. Éste estilo de fabricación de queso hace lo que permite que el queso se mantenga blando.
Los quesos duros aquí en Chile se hacen con sal, lo que permite que el queso se almacene durante largos periodos de tiempo, y la sal hace que el queso sea más duro y más denso y pesado, afectando así a la mente. Según Ayurveda los quesos suaves y ligeros se consideran satvicos o clarificadores para la mente.
Debido a la naturaleza pesada de los lácteos enteros equilibra al tipo Vata. Incluso los quesos duros se deben consumir con moderación para este tipo y siempre que la fuerza digestiva sea buena. Según Ayurveda cuanto más frío es el clima más fuerte es la fuerza digestiva lo que hace más factible digerir los quesos duros y densos en el invierno, como los encontramos hoy en el sur de Chile y en general en el comercio.
Se debe aclarar que Ayurveda recomienda una dieta basada en plantas del 90 al 95% con sólo lácteos que constituyen una pequeña cantidad de lácteos alimentados con pastos incluidos en la dieta Ayurvédica para que proporcione los ácidos grasos omega3 necesarios y la vitamina B12 la que le falta a una dieta 100% vegana.
