El milcao es una especie de pan de papa que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes. Forma parte de la cocina del sur de Chile, particularmente de la cocina tradicional del archipiélago de Chiloé, es un ingrediente importante del curanto y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas.

Su contraparte el Aloo Paratha es el pan del desayuno más popular en las regiones occidental, central y norte de la India y Pakistán. Consiste en masa sin levadura enrollada con una mezcla de puré de papa y especias, que se cocina en una tawa caliente con mantequilla o ghee y generalmente se sirve con chutney o encurtidos indios en diferentes partes del norte y oeste de la India.

El ingrediente más importante de ambos panes son las papas y en Chiloé se conocen variedades nativas que sirven específicamente para prepararlos, como la patagónica que utilizamos en esta ocasión. Una parte de las papas se cocina y se muele. Mientras tanto la otra, más de la mitad, se ralla y se exprime o se mezcla directamente.

Los métodos para rallar las papas varían desde un pedazo de piedra pómez hasta una máquina a motor que permite rallar muchos kilos de papas en poco tiempo. La papa rallada se cuela usando un paño y se exprime con fuerza para extraerle el agua, siendo una opción un poco extrema pero eficaz y utilizada por algunos sureños hoy, el centrifugado de la lavadora, aunque se considera bueno que no quede completamente seca. De esta forma se hacen los milcaos colados que son la forma más frecuente de prepararlos. El agua colada contiene almidón disuelto y por eso se guarda para dejarla decantar y obtener el chuño o lío.

Por su parte este tipo de masa de papas exprimidas, que adoptan un color rojizo a causa de la oxidación, se amasan con las papas cocidas. Se agrega sal y manteca o algún tipo de aceite prensado en frío o ghee y se les da forma de disco o de arepa (un pan tropical suramericano) sosteniéndolos en la palma de una mano y golpeándolos con la otra. El añadido de chicharrones es opcional y puede ser reemplazarlo por carne de soya para los vegetarianos o veganos.

Según la tradición y variaciones posteriores, existen cuatro tipos básicos de milcao clasificados según su tipo de cocción:

1- Milcao al vapor (cocido en el curanto) es muy similar al Idli un tipo de milcao de arroz salado y lentejas negras fermentadas, popular para el desayuno en el sur de la India.

2- Milcao fritos; que se asemejan a los puri un pan plano típico del norte de la India, se elabora de una masa de atta (harina trigo), agua y sal extendido todo ello en una especie de disco de diámetro aproximado al de una palma de una mano y posteriormente frito en aceite, ghee o aceite vegetal.

3- Milcao al horno podríamos Relacionarlo con el Nan un pan indio que va en horno tandoori siendo este también de harina de trigo.

4-Milcao hervido no llevan chicharrones, porque suelen consumirse con miel.

En fin, un clásico infaltable en la vida de casi todo ser humano…el pan.

Mira el video de todo el proceso aquí: 

https://youtu.be/CnuANR33rgQ?t=259

Vaidya Mauricio León
@ayurveda.mauricioleon