Tan propio de la cultura gastronómica de varios pueblos australes, como los pehuenches en Argentina y consumida por los mapuches (en mapudungun es denominada mürke); y que en el norte de Chile recibe el nombre de Cocho. Importante saber que antes de que el trigo se difundiera en América, se hacía de maíz. En la cultura mapuche, las formas de ingerir la harina tostada son: wülpüdtun (en forma líquida), sangkutun (en terrones sólidos) y panutun (en polvo).
Los pueblos originarios siembran el trigo, tras la siega, lo trillan para retirar el grano de la paja, lo harnean en la criba o aventadora que es la máquina roja que vimos que limpió el grano de la paja, el polvo y otros sólidos no deseados con que se haya mezclado, después lo tostamos en callana del quechua kallana (tostadora) y lo convertimos en harina tostada en el molino de piedra (en mapudungun es denominada kudi) que se mueve manualmente.
Antiguamente en todas las casas se producía la harina tostada y se hacía en forma artesanal: se tostaba en callana.
Usamos el mismo sistema artesanal de los antepasados y se debe aclarar que el tostado en callana no es lo mismo que el tostado eléctrico: “En la callana el trigo va abierto y bota mucha humedad, por lo menos un 15 por ciento. Uno lo va moviendo y revolviendo y va botando la humedad. Así el trigo se abre. En cambio en la máquina eléctrica se reseca y el sabor es distinto”.
Los agricultores nos comentaron que la ventaja de las harinas tostadas frente a las harinas crudas radica en su mayor digestibilidad y que sirve para variadas preparaciones dulces con agua o leche (ulpo, cocho o ñaco), con aguardiente o chicha (pihuelo), vino (chupilca) o café y otras saladas que pueden contener grasa y ají. También se usa para espolvorear sobre higos secos o sandías. También se suele usar para los asados de carne, caldillos, pastelería e incluso como ingrediente del clásico mote con huesillo.
Cualidades del trigo según Ayurveda: Rasa (Sabor): Madhura (Dulce). Guna (cualidades): Guru (pesado para la digestión), Snigdha (viscoso por naturaleza). Vipaka: Madhura (experimenta un sabor dulce después de la digestión). Veerya (potencia): Sheeta (frío).
Por cada 100 gramos que consumimos de harina tostada hecha con trigo, vamos a ingerir un total de 193 calorías, 39,5 gramos de carbohidratos, 5,6 gramos de proteína y solo 1,4 gramos de grasa.
Otro de los grandes beneficios que tiene el consumo de la harina tostada gracias a su cantidad de fibra, es que puede combatir y reducir los niveles de colesterol en la sangre, ya que logra evitar la acumulación de este y su oxidación.
Como es un elemento que se digiera muy lentamente, la fibra que contiene la harina tostada es capaz de mantener a raya también los niveles de insulina en nuestro organismo.
También es importante obtener trigo integral de buena calidad de fuentes naturales. El trigo integral sigue siendo un importante alimento ampliamente utilizado en el Ayurveda pues el grano integral o la harina integral se elabora a partir del grano entero, incluido el salvado, el endospermo y el germen. Se recomienda especialmente integral para los tipos de Vata (aire) y refinado para los Pitta (fuego) debido a su naturaleza nutritiva que proporciona más proteínas que el arroz y es mejor para climas o estaciones más frías como la zona austral del continente. Sin embargo, el trigo refinado generalmente debe evitarse en los tipos de Kapha (agua), que tienden a la digestión lenta y sobrepeso.
Ayurvedicamente el concepto de Samskara o transformación del trigo en grano a pulverizado y tostado, incluye factores para lograr el gunatardhana (propiedades anexas) como calor, limpieza, la región, temporada, sabor, trituración (bhavana), siendo tema de análisis y práctica única en la tradición Ayurveda para obtener una adecuada harina tostada con color, sabor, toque, y olor que puede actuar decisivamente en una dieta o enfermedad específica.
Mira el video de todo el proceso aquí:
https://youtu.be/_dSBGqOEXgc?t=3
Vaidya Mauricio León
@ayurveda.mauricioleon
